Livro Impresso
Cardápio - Guia Prático para a Elaboração
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ISBN:
9788527734936
- Edição: 4|2019
- Editora: Roca
- Formato: Impresso
- Páginas: 432
- Publicação: 22/04/2019
- Capa: Brochura
- Peso: 1,04 kg
- Dimensões: 17 x 24
Porque o bom pode ser ainda melhor. Este livro contém discussões conduzidas por profissionais para o desenvolvimento de competências, habilidades e atitudes políticas em programas de educação e de segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária.
Além disso, a quarta edição de Cardápio — Guia Prático para a Elaboração, de Chemin, abrange o planejamento das compras, da determinação dos custos e da satisfação do cliente, questões como o valor nutricional e a digestibilidade dos alimentos, o mercado fornecedor, o rendimento dos produtos, os equipamentos e a área física para produzi-los.
Didático e de interesse técnico, o livro é indicado para nutricionistas, técnicos em nutrição, gastrônomos e demais profissionais que se interessem por essa área.
Saiba as novidades:
- Edição revisada e atualizada com imagens de altíssima resolução
- Guia para elaboração de cardápios para populações especiais (idosos, crianças, atletas)
Este conteúdo é um verdadeiro guia para a elaboração de diferentes tipos de cardápios — institucionais, hospitalares e típicos — e está de acordo com as normas para a elaboração de cardápios, trazendo os alimentos mais indicados e o processo de alimentação e nutrição.
Capítulo 1 - Regras Gerais para a Elaboração de Cardápios
Capítulo 2 - Controle de Custos para Cardápios
Capítulo 3 - Previsão Quantitativa de Gêneros
Capítulo 4 - Lista de Especificações para Compra de Gêneros e Materiais
Capítulo 5 - Elaboração da Receita Culinária e Ficha Técnica Padronizada
Capítulo 6 - Engenharia de Cardápios
Capítulo 7 - Interface dos Cardápios com Equipamentos e Projetos Arquitetônicos
Capítulo 8 - Unidades de Medida e Outras Especificações para Composição de Cardápios
Capítulo 9 - Recomendações Alimentares e Nutricionais para a Elaboração de Cardápios e Planos Alimentares
Capítulo 11 - Sugestões para Preparação de Cardápios e sua Composição
Capítulo 12 - Uso de Cortes, Bases e Fundosna Elaboração de Cardápios
Capítulo 13 - Utilização de Alimentos Funcionaisna Elaboração de Cardápios
Capítulo 14 - Recursos Gastronômicosna Área Hospitalar
Capítulo 15 - Cardápios e Dietas Hospitalares
Capítulo 16 - Cardápios para Tratamento dasDoenças Crônicas Não Transmissíveis
Capítulo 17 - Cardápios para Alimentação Infantil |Da Lactação à Infância
Capítulo 18 - Princípios para Elaboração de Cardápios para Atletas e Praticantes de Atividade Física
Capítulo 19 - Elaboração de Cardápios paraa Terceira Idade
Capítulo 20 - Bases Nutricionais para Elaboração de Cardápios na Área de Reabilitação
Capítulo 21 - Cardápios para Crianças em Idade Escolar | Lancheira Saudável
Capítulo 22 - Cardápio de Bebidas
Capítulo 23 - Cardápios Institucionais
Capítulo 24 - Cardápios Comerciais
Capítulo 25 - Cardápios Típicos, Festas Temáticas, Almoços, Jantares e Ocasiões Especiais
Capítulo 26 - Considerações para Elaboração deum Cardápio Sustentável
Bibliografia
Apêndices
Índice Alfabético
Sandra Chemin
Nutricionista. Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Coordenadora e Docente do curso de Nutrição do Centro universitário São Camilo.
Sílvia Martinez
Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Mestre em Administração de Empresas pela Universidade Metodista de São Paulo (Umesp). Professora Assistente do Centro Universitário São Camilo nas disciplinas de Técnica Dietética, Estágios Supervisionados e orientação de projetos, além de ter experiência na coordenação acadêmica. Atua com projetos de responsabilidade socioambiental e gestão de pequenos negócios, marketing, marketing nutricional e sustentabilidade.