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E-Book - Cardápio - Guia Prático para Elaboração

Autor: Chemin e Martinez

ISBN: 9788527725729
Publicação: 07/07/2014
Edição: 3|2014
Formato: Bookshelf
Páginas: 444
Acabamento da capa:
Selo Editorial: Roca
R$88,00

Para muitos, o cardápio (ou menu) é apenas uma lista de pratos, refeições, iguarias e produtos oferecidos por um estabelecimento; contudo, planejá-lo e elaborá-lo é tarefa primordial para se manter bons hábitos alimentares e garantir a delicadeza da gastronomia e a efi ciente gestão de recursos. As discussões apresentadas nesta obra são conduzidas por profissionais para o desenvolvimento de competências, habilidades e atitudes políticas, em programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária.
Do planejamento das compras à produção, da determinação dos custos à satisfação do cliente, tudo com o acompanhamento nutricional, este trabalho abrange itens importantíssimos, como o valor nutritivo e a digestibilidade dos alimentos, os benefícios, o mercado fornecedor, o rendimento do produto, a disponibilidade e a capacidade da mão de obra e das instalações, os equipamentos e a área física, e, principalmente, o cliente e sua aceitação. Apresenta ainda normas para a programação de cardápios, os alimentos e o processo de alimentação e nutrição.

Cardápio | Guia Prático para a Elaboração é um livro didático, de interesse técnico, que visa contribuir e incentivar a identidade alimentar do país e melhorar a segurança alimentar. Desenvolvido para atender a necessidade do profi ssional nutricionista, do técnico em nutrição, do gastrônomo, além de outros profi ssionais das mais diversas áreas.

 

INFORMAÇÕES SOBRE O VITALSOURCE BOOKSHELF

O GEN | Grupo Editorial Nacional adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks).

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  • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite).

Observações importantes

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  • Não é permitida a impressão dos e-books;
  • Os e-books adquiridos no site do GEN não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;
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Sinopse

Detalhes

Para muitos, o cardápio (ou menu) é apenas uma lista de pratos, refeições, iguarias e produtos oferecidos por um estabelecimento; contudo, planejá-lo e elaborá-lo é tarefa primordial para se manter bons hábitos alimentares e garantir a delicadeza da gastronomia e a efi ciente gestão de recursos. As discussões apresentadas nesta obra são conduzidas por profissionais para o desenvolvimento de competências, habilidades e atitudes políticas, em programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária.
Do planejamento das compras à produção, da determinação dos custos à satisfação do cliente, tudo com o acompanhamento nutricional, este trabalho abrange itens importantíssimos, como o valor nutritivo e a digestibilidade dos alimentos, os benefícios, o mercado fornecedor, o rendimento do produto, a disponibilidade e a capacidade da mão de obra e das instalações, os equipamentos e a área física, e, principalmente, o cliente e sua aceitação. Apresenta ainda normas para a programação de cardápios, os alimentos e o processo de alimentação e nutrição.

Cardápio | Guia Prático para a Elaboração é um livro didático, de interesse técnico, que visa contribuir e incentivar a identidade alimentar do país e melhorar a segurança alimentar. Desenvolvido para atender a necessidade do profi ssional nutricionista, do técnico em nutrição, do gastrônomo, além de outros profi ssionais das mais diversas áreas.

 

Sumário

Capítulo 1 | Regras Gerais de Elaboração de Cardápios
Capítulo 2 | Uso de Cortes, Bases e Fundos na Elaboração de Cardápios
Capítulo 3 | Utilização de Alimentos Funcionais na Elaboração de Cardápios
Capítulo 4 | Elaboração da Receita Culinária e Ficha Técnica Padronizada
Capítulo 5 | Recomendações Nutricionais para Elaboração de Cardápios Equilibrados
Capítulo 6 | Engenharia de Cardápios
Capítulo 7 | Interface dos Cardápios com Equipamentos e Projetos Arquitetônicos
Capítulo 8 | Controle de Custos para Cardápios
Capítulo 9 | Previsão Quantitativa de Gêneros
Capítulo 10 | Lista de Especificações para Compra de Gêneros e Materiais, 107
Capítulo 11 | Unidades de Medidas e Outras Especificações para Composição de Cardápios
Capítulo 12 | Sugestões de Preparações para Cardápios e sua Composição
Capítulo 13 | Cardápio de Bebidas
Capítulo 14 | Cardápios Institucionais
Capítulo 15 | Cardápios Comerciais
Capítulo 16 | Cardápios Típicos, Festas Temáticas, Almoços, Jantares e Ocasiões Especiais
Capítulo 17 | Cardápios e Dietas Hospitalares
Capítulo 18 | Princípios para Elaboração de Cardápios para Atletas e Praticantes de Atividade Física
Capítulo 19 | Cardápios para Tratamento das Doenças Cardiovasculares
Capítulo 20 | Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância
Capítulo 21 | Elaboração de Cardápios para Crianças em Idade Escolar
Capítulo 22 | Elaboração de Cardápios para Idosos
Capítulo 23 | Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar
Capítulo 24 | Bases Nutricionais para Elaboração de Cardápios na Área da Reabilitação
Capítulo 25 | Considerações para Elaboração de um Cardápio Sustentável
Apêndices
Bibliografia
Índice Alfabético

Autoria

Sandra Maria Chemin Seabra da Silva Nutricionista. Coordenadora e Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo e do curso de Especialização em Nutrição Clínica da Universidade de Guarulhos. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP. Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo. Experiência na área de Nutrição, com ênfase em Ciência dos Alimentos, sobretudo em química dos alimentos e dislipidemia.

Sílvia Martinez Nutricionista. Mestre em Administração com ênfase em Gestão de Negócios e Marketing. Docente da Graduação, Especialização e MBA de Marketing e Gestão de Negócios. Consultora Estratégica de Marketing. Professora da disciplina de Técnica Dietética com experiência em Gestão de Unidades Produtoras de Refeições e de Produtos Alimentícios no Comércio e na Indústria. Atua com foco em Cozinha Experimental e assuntos regulatórios de alimentos desde 1994.

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